嘉定传统菜肴创造的饮食文明，是曾经独立于苏菜与本邦菜之外的一种存在。据地方志记载，嘉定饮食业的历史比较悠久，清末民初随着人口的聚集和商贸的繁荣，各种饮食店（摊）如雨后春笋散布在全县大小市镇。建国初期，嘉定县登记在册的私营饮食店已有182家，饮食摊达到658家。其中县城的吴家馆、陆家馆、蔡家馆堪称百年老店，知名的饭馆有南翔的长兴楼、大鸿楼，黄渡的高升馆、得和馆，娄塘的聚顺馆、聚仙馆等。另有一说吴家馆、陆家馆乃嘉定地方菜的菜系之根，实不为过。嘉定饮食文化中的烹饪技艺、独特风味、乡愁记忆，以及其中闪耀着的智慧之光、蕴含着的文化价值，都值得我们好好品味。

【资料图】

小嘉带您品“嘉定之味”

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当年科大小食堂里的酱肉排

酱肉排

1970年代末至1980年代，上海科学技术大学“小食堂”的酱肉排在嘉定城中远近闻名，最早不仅作为食堂的菜品，也对附近的居民开放供应。当时大学校园的保安比较松懈，只要不是骑着自行车直接往里面闯的，一般都予以放行。

上海科技大学校标，1980年代中后期，赵东巍提供。

上海科技大学宿舍楼全景，1989年，赵东巍提供。

不过，70年代和80年代还是有区别的。70年代时，小食堂的酱肉排每周只烹制一次，听当时住在科大附近的居民说，每到小食堂供应酱肉排的那天，他们都是一大早提着锅子去买的。好在七七届及以后几届的学生都生活拮据，没几个人吃得起大鱼大肉，否则一定会闹将起来，限制非本校师生去“小食堂”和他们抢食。

80年代起，小食堂和大食堂的酱肉排菜底几乎每餐都有供应，售价2角5分，介于狮子头菜底或走油肉菜底（售价2角）和大排菜底（售价3角）之间，因为酱肉排味道虽好，但骨头偏多，很多科大同学觉得没有实实足足的狮子头、走油肉和大排来得实惠，所以小食堂酱肉排并非供不应求。

满锅的酱肉排

小食堂酱肉排的主料为梅山猪的三夹精草排。这种草排，一头梅山猪身上只有七八斤，它的特点是肉质细嫩。调味料是极为讲究的，需要用嘉定酿造厂的黄豆酱油（前身是文玉和酱园的文玉酱油）和陈酒（老厂黄酒），还有绵白糖、葱、姜、茴香、红曲米、桂皮、香叶等。50千克生的草排，要加酱油6升、绵白糖500克、黄酒1500毫升，用文火烧两个小时，最后制得30千克出头点的酱肉排。烧煮时少水，火力上则采用先猛火、后文火的方法，制成品的特点是红润鲜亮、软烂咸香。这种菜也只有当初的大学食堂可能制作，因为成本极高，可谓卖得越多亏得越多。

小食堂酱肉排在烹饪方法上和无锡肉骨头类似，但在调味品的选料上讲究嘉定特色，没有浓重的偏甜口味。可能因为酱油、黄酒和梅山猪肉的关系，科大小食堂、大食堂的大排和酱肉排味道都非常好。相对酱肉排的干香而言，红烧大排是极为软嫩的。一般就餐者或者买肉排菜底，或者买大排菜底，没有奢侈到一次吃两样的道理。

不过，笔者却有过一次将两者结合在一起享用的经历，原因不是太有钱，而是太没钱。一日傍晚，接近食堂关门时，与另两位同学一起站在小食堂售卖红烧大排的窗口前，等着菜盆中最后一两块大排被售出，因为最后盆底的碎屑按规矩可以折价到5分。食堂服务员见我们三个人，加起来却只有五分钱买荤菜吃，便主动把酱肉排的盆底碎屑也给了我们。两种酱香、两种口感竟混合得恰到好处，可谓“神作”。笔者那天关注的是肉食品，道谢之后没记住这位小食堂服务员的长相，但知道他一定是住在城中区域的嘉定人。

1985年秋，上海科技大学文学社骨干成员的合影（右一为笔者）

@ 嘉定人~

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《嘉定之味》为王克平编著，由中西书局出版。书中介绍了嘉定多地的特色菜肴，分为“州桥篇”“城中篇”“西门篇”“南翔篇”“野逸篇”五个篇章，忠实记录了嘉定城乡风貌、酒楼饭店、特色餐饮技艺，还配有徐征伟、李侗等收藏、拍摄的老照片插图。书中呈现的不仅仅是菜肴之美和传承于唇齿之间的嘉定记忆，还有嘉定这座城市的文化之美、精神之美、特质之美，让读者对嘉定城市变迁、餐饮文化有了更直观的了解，也引导大家去关注饮食背后的时代脉搏和社会发展。接下来，小嘉会不定期对书中的传统菜肴进行推送哦~

撰稿：王克平

编辑：王玲（实习）

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上观号作者：上海嘉定

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