近日，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《粮食节约和反食品浪费行动方案》，提出加快形成切实管用的粮食和食物节约长效机制，加力解决粮食损失和食品浪费问题。不仅农业、食品流通行业和餐饮业要注意节约，每个家庭、每个消费者也要注意节约。

很多家庭都面临着这样的难题：剩饭剩菜直接扔掉很可惜，但继续吃的话，一方面口味变差，另一方面网上也流传着很多关于剩饭剩菜中含有细菌、毒素以及致癌物的传言。

这些说法是真的吗?怎样才能避免家中的剩饭剩菜浪费?

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，首先，吃隔夜饭菜容易患癌症的说法是不严谨的，没有可靠的科学依据。合理储藏的家庭饭菜，就像超市里面的冷藏便当、速冻食品一样，并不会产生致癌物质。欧美、日韩等发达国家的超市里大量销售冷藏盒饭、冷冻面食，已经几十年了，至今没有发现合理冷藏冷冻的食物会致癌。

针对隔夜蔬菜会产生亚硝酸盐的说法，范志红表示，烹调后的绿叶蔬菜，在室温存放后的确会发生亚硝酸盐含量上升的情况，但这是由于大量杂菌增殖造成的。亚硝酸盐并非凭空产生，而是微生物的“硝酸还原酶”把蔬菜中的硝酸盐转变成了亚硝酸盐。只要及时把食物放到冷藏室，用降低温度的方法来抑制杂菌增殖，就可以避免这个麻烦。

对于“冷藏/冷冻食物会产生细菌毒素和霉菌毒素”这一传言，范志红表示这个说法更没有科学依据。有一些细菌和霉菌的确会产生毒素，但它们通常是在环境条件特别适宜的情况下才会大量产生毒素。在0℃~4℃的冷藏条件下，它们的产毒能力会大幅度下降;在-18℃冷冻保存的条件下，几乎所有微生物都会失去产生毒素的能力。

如果家里做的食物一次吃不完，或者想一次多做点慢慢吃，应当怎么操作呢?

范志红介绍，对杂粮饭、馒头、包子、花卷等主食，可以分成一次可以吃完的小份，装入保鲜袋，把口封严，避免水汽散失，放入冷冻室里，速冻保存，至少可以存两三个月。吃之前拿出来，放在蒸锅里蒸10分钟，口感新鲜如初。面包、点心等可以用微波炉“化冻档”转一下，或者放在冷藏室慢慢化冻。

对鱼、肉类菜肴来说，也可以一次多做一些，做好之后分成一次可以吃完的小份，装入保鲜袋或保鲜盒，速冻保存。吃之前拿出来，放在锅里蒸、煮、炖几分钟杀个菌后食用。范志红举例称，可以把一份冷冻的红烧排骨放在锅里加水煮开，再加入一些白菜、萝卜、蘑菇、土豆等蔬菜，一起炖七八分钟，就可获得一份新菜。

对蔬菜类菜肴来说，也可以提前制作半成品甚至成品作为备餐。比如，前一天晚上把较多的菠菜洗净焯烫一下，立刻分成4份。其中一份当餐吃掉，第二份放在保鲜盒里冷藏保存，最后两份放在冷冻室里速冻保存。第二天把冷藏那一份取出来，再做个炒菠菜、上汤菠菜等。后面几天如果需要吃菠菜，再把冷冻室里的取出来用。

范志红表示，只要尽量缩短饭菜食物放在室温下的时间，让它要么特别烫，要么特别凉，微生物就没法快速生长，这样就延长了保质期，保证了食品安全。

保存饭菜的要点：

一、提前预判饭菜的数量，出锅后，马上分成一餐能吃完的小份;

二、分装后，不烫手时就马上放进冰箱冷藏室，不要等凉透再放;

三、如果预计要存放超过48小时，就在变凉之后再及时放进冷冻室冻起来;

四、从冰箱里拿出来之后，再加热一下，做好杀菌，就可以安心吃了。

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